茶和茶道  
普洱茶叶种分类
已有 897 个人阅读了此文章 [字体 ] 发布日期:2013/12/24 23:18:11

普洱茶叶种分类

   叶种,这是形成普洱茶最终风格的关键条件之一;另外,以乔木为首选,就是那种真正具有“树”的概念的茶树(灌木种在南方叫“茶蓬”),而且树的年龄至少应该在几十年以上,但也没有必要要求千年古树,事实上现在的古树已经被国家保护,根本不让采摘,因此你在市场上看见的“乔木古树”茶,用上百年的树的原料的就不算骗人了。关于制作工艺,晒青、烘青的区别,高温的影响这些内容,大家如果感兴趣可以在网上找寻一些资料。过几天我可以转贴一些文章参考。不过可以直接告诉大家的是,普洱茶生茶的选择与其他茶品的选择正相反,如果你拿到一块当年的生茶,打开包装的一刹那闻到的是一股清香甚至甜香,让人感觉到一股清凉甘爽的感觉,那么这块茶80%不能存放;如果你继续下去,开汤品味,感觉茶汤香气高扬,口味清甜但水感单薄,那么这块茶100%不能当作普洱存放,如果你手里有这样的茶,劝你在一年之内喝掉,时间越久越难喝,最终成为垃圾。

我们继续说关于如何选择生茶的问题。刚才说过,你喝到的新茶感觉越是类似于绿茶,那么说明这个茶的留存价值越小,之所以这样说就是因为在制作流程上,这样的茶采用的是类似绿茶的制作流程,在杀青阶段采用高温,把茶中的活性物质杀死,保证成品品质上的稳定性。我们常喝的绿茶、花茶都是采用这种方式制作。这样制作的茶,由于高温作用,茶叶本身的香气会被激发出来,后期再用高温烘青,也就是人工烤干,会把香气进一步固化,形成绿茶的风格品质。云南的茶叶采用这种方式制作叫做“滇绿”,一样采用压成饼茶沱茶销售,但由于活性成分已经丧失殆尽,品质已经固化,口味、香气都已经达到茶叶的最高地步,因此只能当作绿茶来品饮、保存,进一步陈化只能导致品质的退化,从而只有陈旧的泡木头水味道,而不具有茶的香气和韵味。

我们在上面说的是一种极端的状态,因为普洱茶的原料与之作滇绿的原料并无本质区别(普洱茶偏重于大叶种),所不同的是普洱茶在杀青以及杀青之后的“晒青”流程与制作滇绿不同,首先,由于普洱茶的价值在于后期转化,因此不能固化茶叶的状态,必须留一定的活性成分令其在后期发生转化、从而形成普洱茶独特的香气和韵味。出于这个原因,在杀青过程中更偏重于走水的过程,温度不会太高。按照目前大厂使用的杀青机器,机器温度不会高于150度,在茶叶表面的温度应当在80度左右,在这种条件下,茶叶的有机成分保留了一部分,但由于温度低,香气并没有高温杀青的茶品浓烈。想一想我们炒花生豆就能明白,越是火大香气越重,当然火太大炒糊了就只能闻香不能吃了。

    杀青的过程是形成茶叶最终特点的过程,如果杀青温度高,最直接的后果就是茶汤水薄,难以形成普洱茶醇厚质感。普洱茶比经过杀青后,在制程上区别于滇绿最大的一环就是要把杀青后的茶叶摊在太阳底下晾晒做干燥,叫做“晒青”。晒青后的茶青是制作普洱茶的原料,叫做“滇青”,也叫普洱毛茶。然而,由于晾晒需要的时间很长,而且在茶叶量很大的情况下需要的场地也大,因此目前所有大厂都是用烘房烘烤的方式,查清的干燥过程很快,但同时出现的问题是温度,一旦温度高了,就变成滇绿了。普洱毛茶经过加工成为饼茶、沱茶后,由于蒸汽蒸压,制成的成品湿度很高,这样的茶品是没办法保存的,必须干燥时成品含水率在5%以下才行。按照正常工艺,应当在太阳底下晒连个小时后,进入阴凉干燥的室内进行“阴干”,需要的时间从两天到一周不等,但这样做的问题显而易见,一个是需要的周期太长,对于大宗产品而言无法保证;另一个问题是含水量不好控制,一旦含水量超标,茶品在留存过程中很快发霉。所以,目前几乎所有大一点的厂家都使用烘房,从烘房出来的产品,最大的特点就是扑面而来的香气,清新干爽,还有淡淡的甜香(甜香过重会形成所谓的“马粪味儿”)。因此,市场上的大宗产品,几乎无一例外都有这种特征,而且,经由JS对用户的引导,越来越多的人认为这样的茶才是好茶,导致厂家也越来越迎合市场口味,大量生产这样的茶品。我不敢说这样的茶品禁不住时间考验,因为我手里也有大量这样的东西,比如今年勐海标志性产品0622,但让我选择的话,我不会选择这样的东西。

    我们在上面说了半天普洱茶是怎样制作的,目的只有一个,就是让大家知道“甜香味道的普洱茶不是好的普洱茶”,知道这一点就足够了。那么真正普洱茶的气味应该什么样?普洱茶如果完全按照传统制程制作,由于没有经过高温烘烤,茶叶中的香气没有被激发出来,因此从成茶上面是闻不到什么香气的,由于阳光下晾晒+阴干,成茶的气味有些类似晒东西的味道,如果你在农村生活过应该知道入秋之后太阳晒树枝或庄稼秸的气味,而普洱茶经过阴干,味道没有晒植物干枝那种新鲜味道,而是有些在阴凉处晾晒衣物完全干燥后的感觉。但是,你在市场上已经很难见到这样的普洱茶了,即使有也要开汤分辨,如果味道不错而开汤后水薄无味,那么应该是采用滚水杀青的东西,茶叶城经常见到现场让顾客DIY的就是用这种方式,这样的茶可以陈放,但除了陈味什么都没有。4、入仓/干仓/湿仓,以及当今市场上的“老茶”无论什么产品只有卖出去才是目的。虽然说普洱茶这东西卖出去赚钱卖不出去更赚钱,但除非真正的好东西,比如已经被政府保护起来的古树原料制成的茶品,厂家愿意留存一些,其他的都要卖出去才行,否则如何实现利润?虽说普洱茶市场一天一个价,但厂家把大量产品压在自己手中,资金压力太大,而且形不成良性循环,不是商业模式。同样的道理,中间商也存在这个问题,大量存茶需要大量资金,而且要租用库房,还要确保环境不令茶品品质恶化,因此做这个买卖的很少有自己存放大量茶品、供自己在10年以后挣大钱的。因此,无论厂家还是商家,都希望自己的东西马上换成真金白银,只不过这东西有升值潜力,商家不那么着急就是了。由此可见,真正的陈年老茶第一不会很多,第二不会在商家手里大量囤积。无论出于什么原因,茶叶卖不掉就要找地方存放,因此,无论出于什么原因,没有卖掉的茶存进仓库,这些茶就叫做入仓茶。当然,真正的高手可能出来指出我的错误--只有湿仓环境下存放的茶品才能叫做入仓茶,否则存在家里书架子上的茶是不是也叫做入仓茶?对于这个问题,大家各自有各自的理解,高度不同而已。我们中间少了一堂课,是关于普洱茶的转化条件的,以后我会另开一贴专门讲述普洱的收藏,在这里只要简知道,普洱茶的转化需要一定的温度和湿度,因为转化过程就是一个慢发酵过程,无论快慢,只要是发酵就需要温度和湿度,而且环境的温湿程度左右发酵的结果。我们很容易就能理解,在允许的范围内,温度越高、湿度越大,发酵的速度越快。同样,在高温高湿的环境中,普洱生饼由于得到适宜发酵的环境,茶叶内的活性物质会很快发生转化,并在一个相对很短的时间内完成所有的转化,把所有活性物质消耗掉,完成发酵过程。在此之后,由于能参与转化的物质已经消耗完,就发酵程度而言,茶品达到一个巅峰,继续陈放下去发生的变化我们叫做衰退。明白了这个道理,那么为了让普洱茶生茶尽早完成转化成为真正的普洱茶,就有人在南方租一个库房,在南方潮湿温暖的环境下,希望普洱茶生茶在这里能尽早完成陈化过程,达到正常环境下需要几十年才能达到的口感和韵味。为了尽早完成这个过程,还需要在本来已经很潮湿的环境中加湿,弄得仓库墙壁挂满水珠如澡堂一般。如此大的湿度加上南方温暖的气候,这种环境下普洱生茶会以令人想象不到的速度完成整个转化过程。此后,市场上就出现了大量陈年老茶,而且你要多少就有多少。但这种做法有一个最大的问题,为了保证足够的温度和湿度,这样的茶仓必须是封闭的,而在封闭的状况下,足够的温度和湿度带来的最直接的结果就是霉变,想一想刚刚打开一个常年不开的防空洞时的第一感觉,一股呛人的发霉气息扑面而来令人作呕,因此,这样做出来的茶都有一个共同特征,就是所谓的“仓味”,仓味过重就是发霉的味儿。然而,茶商们自有办法,把这样的茶存放到干燥通风的地方存放一两年所谓的仓味也就消散得差不多了,这个过程叫做退仓。这时候就能拿出来卖了,而且多数情况下你在茶汤里感觉不到,只有在吞下去之后,会感觉到喉头有些发紧,类似上火的感觉,而且闻茶底的味道,仍然有淡淡的类似“六六粉”的味道,这种味道是退仓也无法抹去的,目前市场上超过十年的老茶都有这个特点。明白了这个道理,市场上大量所谓的老茶的真实性也就很可疑了。现在说说所谓的干仓和湿仓。大多数人认为,普洱茶存茶的茶仓如果如上面所说人工加湿,在高温高湿环境下发生的转化就是“湿仓茶”,反之,如果在正常通风干燥的环境下存放的茶就成为“干仓茶”,而且大多数人都认为干仓茶绝对好于湿仓茶。因为湿仓茶有经过霉变的嫌疑。从道理上来说这个说法没什么问题,但事实又是如何呢?假设,在北方的自然环境下(北京的夏天也很潮湿)正常存放的茶品,由于包装或摆放位置原因导致空气无法流通,从而使茶品霉变,这样的茶品是干仓还是湿仓?环境是干仓,但得到湿仓的结果,这样的事情并不是没有。因此,干仓湿仓的标准并不是这样划分的。事实上,所谓干仓/湿仓概念,并非指的是茶品存储时环境的状态,而是茶品在那种环境下存储所发生的结果,形象一点说,应该是“茶在仓中湿了”,而以往的概念把这个当作过程来看待,形象地说就是“茶放在湿的仓里面”。  这可是我自己的原创观点,如果谁要是引用可是要注明著作权的呦。明白这个道理,那么干仓湿仓应该好理解了。我们回来说说普洱茶的陈化,无论是谁都会说,普洱茶只有在干仓环境下转化才有价值,现在看来,所谓干仓应该是“没被仓所湿”的茶,倒不一定非得是干燥的茶仓。既然如此,我们就需要说说茶品转化速度与品质的关系了。有部电影叫做《黑客帝国》,机器把人作为能源使用,为了让人能够延续生命,所以建立一个虚拟世界。在电影中,当奇洛里维斯被警察抓获以后,警察告诉他所有这些,其中有一段话意思是这样:“我们已开始建立了一个完美的世界,你们在这个环境里可以获得任何你们想要的东西,但不久之后我们发现人类在大批死亡,因此我们调整了环境模式,让你们相互竞争、给你们压力,结果我们发现人类的死亡率大大减小。。。。。。” 这个似乎说人类天生犯贱,非要在争抢的过程中强化自身。然而事实上,你看看生活中无处不出现同样的事情,历代帝王生活富足奢侈,但有几个长寿的?弄到一盆漂亮的花草,天天浇水施肥晒太阳,每一个星期就死了,相反扔到一边想起来就浇水想不起来就晾着那个却活的枝繁叶茂;几十年前大家都吃不饱,糖尿病患者凤毛麟角,现在生活水平提高了,你再看看,高血压、高血脂、糖尿病无处不在,中度脂肪肝都可以忽略不计了。。。。。。用一个学术名词描述这个现象,叫做生命中的“熵”,如果生命中真的有这东西,肯定是一个常量,每当我们兴奋、快慰的时候都要消耗掉一部分,等这个东西消耗完了,生命也就结束了。因此,如果我们认为长寿是我们生命最大的价值,那么就要尽可能避免上的消耗,比如出家人,无欲无求,得不喜失不忧,粗茶淡饭,与世无争,这大概就是历代高僧多长寿的原因。

 如同任何有生命的东西一样,普洱茶生茶所含的活性物质肯定也有自己的熵,转化过程就是熵的消耗过程,一旦熵消耗完,转化过程就结束了。这个过程根据环境不同可快可慢,但同任何生命一样,活着才是价值,因此,那些很快转化完成的“陈茶”已经失去生命,如同娇奢淫侈环境下的富家子弟,过早夭折;而在平淡恬和的环境中成长起来的僧侣,却能历经世间沧桑,领悟生命价值,得道成仙。而普洱茶的价值也正在于此,在经历时间的磨砺之后,所有的外在棱角都已经磨平,体现的完全是一种醇和、平淡,却让人品味出丰富的内涵。如果把茶比作人的话,绿茶是少女,青春美丽转瞬即逝(你很少能见超过三泡的好绿茶);铁观音是皇室贵胄,高贵而又君临天下;普洱茶则是智者老叟,看似平淡祥和,接触以后才发现其内涵博大。如果我说得还不够清楚,索性咱们就俗到家:红烧肉都知道吧?大火快炖的不好吃,必须小火慢炖,不能怕费功夫。如果明白了这个道理,那么如何让生饼转化成真正意义上的普洱茶也就清楚了。明白了干仓/湿仓的概念,以及普洱生茶的转化条件,因该队如何存放茶叶有一定主见了。从环境上来说,适当的温度、湿度是必要的,虽说粗茶淡饭能长寿,但起码不能吃不饱不是?没有了温度、湿度,就等于给存放的生茶断了粮食,没办法活下去了。这也是很多人说北方不适宜存茶的理由,因为北方冬天太干燥而且寒冷,茶叶的不到适当的湿度,不利于茶品活性物质的转化。但是,凡事都是在变化的,虽然北方气候不会变得像南方温暖潮湿,但从目前看到的一些情况来看,北方存茶的效果似乎更好一些。我在屋脊行走云南兄的帖子里看到他关于北京存茶和昆明存茶对比,结论是北京存放的茶好于昆明存放的茶。这个结论我相信,并且我在下面会说明理由。

 从气候条件来说,南方温暖潮湿的环境确实适合茶品转化,但南方最大的一个问题就是冬季。我们知道南方冬季没有暖气的,而南方冬天的气候确实没达到“温暖”的标准,茶品在这种情况下,由于条件突然变得恶劣,停止转化,进入休眠状态,直到来年气候变暖。而北方由于冬季寒冷,一般11月开始供暖,室内温度基本都在20度左右,达到普洱转化的最低要求,那么,在这种条件下,只要室内养一些植物或者设一个鱼缸,湿度完全能够满足茶品转化的要求。在这种条件下,就茶品转化条件而言,以北京为例,春、夏、秋三季与昆明无异,而进入冬季以后区别就大了,北京的茶始终没有停止转化,而昆明的茶每年都要休眠一个周期。这样常年累积下来形成的结果肯定是可以察觉到的。就如同家庭装修这个行当,以前一般进入雨季就停止装修工作,因为空气潮湿,所有墙面漆无法干燥,但你现在看看谁还在乎?开空调就是了。当然,我仅仅指的是一般的家庭环境而言,不包括茶商大批量存茶,因为大批量存入仓库的茶,谁会专门为仓库供暖(每平米19元)?存放普洱的另一个条件就是通风。当然无异味是最低要求,这个应该不用多说。保证了普洱茶的温湿环境以后,最重要的一节就是通风,这是个让茶品有一个呼吸的机会,因为没有足够的氧,转化还是不能完成,不但不能完成,当温度、湿度合适还会发霉。普洱茶中所谓的金花、银花就是轻微霉变的产品,只不过菌类不同,这样的茶在港台被推为上品,蒙骗那些新入道的初哥。如果霉变程度严重,茶品就不能饮用了。不过,如果这些茶品在茶商手中,他们会采用类似退仓的方法,放到通风干燥的地方存放几年,等霉菌退的看不出来就可以拿出来当老茶卖了。这样的茶从汤水上就能感觉到问题,由于为了让霉菌退掉,必须在干燥、通风的环境中存放,有些茶商所性打开包装晾晒,通风、光照导致茶叶颜色变成红褐色,在霉菌退去后,这样的茶从外观上看很像老茶,但只要开汤就立即露馅,特点是除了沉重的仓味(霉味)、陈味(非陈香味),其他什么也没有。那么,为了保证通风,是否要把茶品包装打开?这里要说明的是,茶品的保存还有一个条件,就是避光,紫外线可以很快杀死茶中的活性物质,让茶只有老茶的外观而没有丝毫茶气。不信的话,可以到马连道随便找一个店,把他挂在外面裸露的、红褐色的东西开汤试试就知道了。因此,茶品的保存还需要一个避免光照的条件,在这个条件的约束下,我个人认为茶品的外包装纸绝对不应该去掉,这层纸是保证日后茶品还能有茶气留存的条件,因为剥掉外包装纸,虽然通风透气,但茶叶本身的茶气消散很快,没有茶气的茶,还能叫做茶么?另外,这层包装纸是抵挡光照的最后一道屏障,虽然这层薄薄的纸发挥的作用有限,但在没有其他条件的情况下也聊胜于无了。事实上,如果有条件的话,最好不要把单片的茶品摆放在书架或酒柜里,因为即使是室内散射光,紫外线还是能对那层薄纸后面的茶起作用,因为你这一放决不是一两天,而是几年或十几年。如果你买的是整筒的茶或许会好一些,外面的竹篾已经起到了阻挡作用,而且符合通风条件,这可能是最好的选择,但要注意的是不能让外面包裹的竹篾浸湿,否则发霉后产生的气味会直接影响茶叶品质。最好的办法是用普通的纸箱子,把整筒的茶放在箱子里,箱子架离地面一定高度。箱子不用密封,盖上盖子就可以,北方的秋、冬、春三季基本不用管它,在夏季湿度比较大的时候,隔一两周打开箱子闻闻茶香的同时就完成了通风换气的过程。看了这些,你大概也能明白茶商存茶的难度了,想象一下整整一仓库的茶,这样折腾起来肯定是一个浩大的工程,而不这样折腾就可能导致湿仓。因此,即使在北方,大量存茶也不是一个好主意,除非你把这个当成一种锻炼,并且家里有如此大的空间,否则,还是保持一颗平常心的好!



 
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